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煎 茶 |
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摘みたての茶葉を蒸気で蒸し発酵を止め、摘みながらまっすぐに伸びた形状のお茶にしたのが、煎茶です。産地や季節によって味わいが変わるのも前茶の特徴ですがもっともおいしいといわれるのは、4月下旬から5月初旬の新芽を摘んで作られる一番茶です。水色はお湯の温度や抽出時間によっても変わりますが、煎茶の理想の水色は「金色透明」といわれる黄味みがかった緑色です。さわやかな香りとまろやかな甘みのなかにバランスのとれた渋みがある煎茶。低めの温度で淹れれば甘みと旨みがより引き出され、高めの温度でサッと淹れれば、渋みが強くなります。 |
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深蒸し煎茶 |
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深蒸し煎茶は、煎茶と同じ製法で作られますが、一般的な煎茶よりも長い時間蒸します。缶やペットボトルの日本茶に煎茶がよく使われるのは、苦味が少なくて飲みやすいからです。蒸し時間が長いため、普通の煎茶よりも香りは弱いのですが、渋みが抑えられた濃厚なコクのある味わいがあります。茶葉を長く蒸すため繊維質がもろくなり、注いだときにこまかい葉が入りやすくなって、粉状の部分が湯を濁らせるため、水色は濃厚な緑色をしています。普通の急須では茶葉がつまりお茶が出なくなるので、こまかい網目がついた急須や茶こしを利用するとよいでしょう。 |
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玉 露 |
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数ある日本茶の中でも極上品として知られる玉露は、製茶工程は煎茶とほとんど同じですが、茶葉の育て方が違います。煎茶が太陽の光の下で生育した新芽で作られるのに対して、玉露は「覆い下（おおいした）栽培」という、太陽の光をさえぎる特別な方法で成育した新芽から作られます。茶摘みの約20日前ころから、直射日光をさえぎることで、お茶の旨み成分であるテアニンがふえ、玉露独特のまったりした甘みのある風味が生まれます。鮮やかな濃いツヤのある緑色で、細かくよれた茶葉ほど高品質といえます。水色は透明に近い黄色。急須から茶碗に注いだときに立ちのぼる、玉露ならではの優雅な香りも楽しみの一つです。 |
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抹 茶 |
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抹茶は玉露と同じように覆い下栽培で作られた碾茶（てんちゃ）から製造されます。若芽を摘んで蒸し、揉まずに乾燥させたあと、石うすでひいて粉末にしたものが抹茶です。微粉末の状態にした茶葉が湯にとけ込み、鮮やかなうぐいす色になります。茶筅（ちゃせん）で泡立てながら抹茶と湯をまぜるため、立てた直後は表面にこまかい泡があります。水色は、よくまざるほど濁った翡翠（ひすい）色に。湯にといて飲む抹茶は、茶葉ごと飲めるので、茶葉に含まれている、ビタミンＥ、β-カロテン、食物繊維などの不溶性成分まで、すべて摂取できます。 |
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芽 茶 |
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芽茶は煎茶や玉露を作る工程で、新芽や葉の先端が切れたものえを集めたお茶です。くるくると小さな玉のように丸まった形と、濃厚でキリッと締まった苦みのある強い味が特徴。頭の中をスッキリさせたい人やリフレッシュしたい人に最適です。水色は鮮やかで濃い緑色。何煎でも飲めるのが特徴ですが、抽出時間が長くなると、濃く出すぎてしまうので注意しましょう。 |
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粉 茶 |
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煎茶や玉露の製造工程で出てくる、こまかく砕けた茶葉を集めたお茶です。渋みのきいた味ですが、あと味がさっぱりしているため、すしや刺身に最適とされます。水色は濃い緑色で、粉状の茶葉が沈殿するため、やや濁ります。サッと熱湯を注ぐだけで、手軽に濃厚なお茶が味わえます。 |
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茎 茶 |
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煎茶や玉露を作る工程で出る、茎や葉柄を集めたのが茎茶。元の茶葉が上質なら、茎茶も上質になります。玉露だけで作った「雁が音（かりがね）」と呼ばれる茎茶は、茎茶の中でも高級品。水色は薄く、茎特有の若々しいシャープな味と、さわやかな香りが気分をリフレッシュしてくれます。茎茶は香りを楽しむお茶なので、二煎、三煎と飲むことはしません。 |
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番 茶 |
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煎茶を作る工程でとり除かれる、かたい葉や茎を使用して作られる番茶。一般的には一番茶、二番茶を摘採したあとの茶葉を利用します。一番茶から作られる「川柳」は、番茶の中でも上等品です。煎茶にくらべると水色は薄く、味は甘みが少なく、さっぱりしています。番茶にはカテキン類がたっぷり含まれており、フッ素含有量が多く、虫歯予防の効果も期待できます。番茶は、製法も飲み方も地方によってさまざまです。代表的な番茶として、徳島県の阿波番茶、岡山県の美作番茶、高知県の碁石番茶などがあります。煎茶にくらべると茶葉の値段も安いので、食時やおやつのときはもちろん、いつでも気軽に飲めるお茶です。 |
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京番茶 |
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京都の宇治地方で、煎茶や玉露の三番茶、四番茶を茎がついたまま蒸して、天日乾燥し、一気に強火で炒って作るのが京番茶。茶葉は揉まずにそのまま形が残っているのが特徴です。普通のお茶のように、熱湯を注ぐだけでは成分を抽出できないため、やかんや土びんで煮出してから飲みます。香ばしい香りと深みがありながらさっぱりしている味は、飽きのこないおいしさです。好みの煮出し方にもよりますが、水色は炒ったお茶ならではの透明感のある茶色。日常の水分補給のお茶として、子どもに飲ませてもよいでしょう。 |
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ほうじ茶 |
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下級品の煎茶や番茶を強火で炒って、独特の香りを出したお茶がほうじ茶です。炒りかげんによって、茶葉の色も多少異なりますが、炒ることで緑色から茶色に変化し、独特の褐色になります。茶葉の大きさがそろっていて、色むらがないものが良質といわれています。炒ることで渋みと苦みが抑えられ、カフェインやタンニンが少ないので、子どもからお年寄り、病人まで安心して飲めます。香ばしくてさっぱりした味は、油っぽい料理のあとにもよく合います。水色は茶色。古くなった煎茶や番茶をフライパンで炒れば、自家製のほうじ茶が簡単にできます。 |
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玄米茶 |
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煎茶や番茶などに、炒った玄米をブレンドしたのが玄米茶。ブレンドの比率は1：1が一般的ですが、玄米の割合を変えることで、味が異なってきます。玄米茶に使われている米は、もち米かうるち米です。普通はもち米のほうが香ばしさが増し、上質といわれています。煎茶や番茶のさっぱりした味わいに玄米の香ばしさがプラスされた玄米茶は、リラクゼーション効果があるといわれます。水色は使っている茶葉にもよりますが、濃い黄緑色が一般的です。最近は抹茶が加えられているものもあり、それだと、さらに緑色が強調されます。 |
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釜炒り製緑茶 |
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鉄製の釜で茶葉を炒りながら揉み、乾燥して勾玉（まがたま）状に仕上げたお茶が釜炒り茶です。この製法は中国緑茶と同じで、主に宮崎県、熊本県、佐賀県で作られて、九州地方でよく飲まれています。水色は薄い金色。茶葉は煎茶よりも薄い緑色です。蒸し製玉緑茶よりも香りが高く、味は渋み、苦みがなくさっぱりしています。 |
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蒸し製玉緑茶 |
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煎茶と製造の最終工程が異なるため、茶葉の形が勾玉状に丸まっているものを玉緑茶といいます。別名「グリ茶」とも呼ばれるこのお茶は、主に熊本県や佐賀県で製造されています。蒸し製玉緑茶は、摘みとった芽茶を蒸して、勾玉形に製造したもの。水色は黄緑色。ほのかな甘みとさっぱりとした口当たりで、飲みやすいお茶です。 |
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手揉み茶 |
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製造工程が機械で行われている現在は、手揉み技術をもつ職人も減少し、手揉み茶の生産量はごくわずかになっています。茶葉のやわらかい芽を使い、両手で茶葉をすり合わせながら、少しずつ乾燥させていきます。一枚の葉を針のようによっていく手揉み茶は、湯を注ぐとゆっくり茶葉が開き、元の一枚の葉になります。水色は玉露に似た、薄い黄金色。手揉み茶が口に入ってきたとたん、フワッとした旨みが口じゅうに広がり、舌で転がすと、なんともいえないまろやかさが味わえます。 |
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